Документы для открытия ресторана

Если вы уже нашли свою бизнес-идею, подумайте, какой формат кафе вам подойдёт:

• полноценное кафе: с кухней, столиками, официантами;
• free-flow: кафе с самообслуживанием, как в столовых;
• фастфуд: место, где гость сразу оплачивает заказ и получает его;
• стритфуд: небольшая точка с окном выдачи, где еда продается только навынос.

От формата зависит не только концепция заведения, но и правовая форма бизнеса. В статусе ИП можно открыть только заведение со слабоалкогольными напитками, например пивом или сидром. Сельхозпроизводителям при регистрации ИП закон разрешает продавать вина и игристые вина собственного производства.

Если вино вы не производите, но намерены продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, открывайте ООО. Это можно сделать в одиночку или с единомышленниками, но максимум 50 человек. Каждый участник должен вложиться в уставной капитал.

Его минимальный размер — 10 тысяч рублей. Если ООО понесёт убытки или обанкротится, его участники, в отличие от ИП, не рискуют личным имуществом — только активами фирмы и своей долей уставного капитала.

Налоговый режим

Есть пять основных систем (режимов) налогообложения: одна общая (ОСН) и четыре специальных: УСН — упрощённая система налогообложения, АУСН — упрощённая система налогообложения, ПСН — патентная система налогообложения, ЕСХН — единый сельскохозяйственный налог. Последний подходит только для производителей сельхозтоваров.

В рамках УСН и АУСН можно выбрать объект налогообложения «доходы» или «доходы, уменьшенные на величину произведённых расходов» (проще говоря, «доходы минус расходы»). Сменить объект налогообложения можно только со следующего года. Ставки и порядок расчёта — для УСН и для АУСН.

* в некоторых регионах действуют пониженные ставки.

Регистрация

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС. По адресу помещения или по адресу регистрации руководителя организации (учредителя) в первом случае и по месту регистрации физического лица во втором. В крупных городах может быть специально уполномоченная ИФНС для регистрации предпринимателей.

Если вы планируете использовать специальный налоговый режим, заявление лучше подать вместе с документами на регистрацию.

ООО

• заявление
• устав (2 экз.)
• решение о создании (если учредитель один) или протокол об учреждении (если учредителей несколько)
• квитанция об оплате госпошлины 4 000 ₽ при подаче в бумажном виде

ИП

• заявление
• паспорт

Постановка на учёт в Социальном фонде России происходит автоматически (за исключением регистрации в качестве страхователя по травматизму). ФНС передаёт сведения не позднее 5 рабочих дней со дня постановки на учёт.

—

Как это сделать

ООО и ИП могут подать документы на сайте ФНС или портале госуслуг. В бумажном виде документы принимают ИФНС и МФЦ (лично или через представителя по нотариально заверенной доверенности). Если вы воспользуетесь почтой, отправляйте письмо с объявленной ценностью и описью вложения.

Также можно воспользоваться бесплатным сервисом СберБизнеса: заполнить заявку, прийти в ближайший офис банка или назначить встречу с выездным клиентским менеджером.

Раздел 2

Помещение

Для работы нужно получить разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько это окажется сложным, зависит от того, какое помещение вы выберете. Если раньше в нём уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Хлопот меньше, но и возможности для развития сильно ограничены.

Например, вы сможете сделать косметический ремонт, но не сможете расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций. Поставить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, не получится.

Если вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятий общественного питания, придётся подготовить проектную документацию и получить разрешения. В любом случае договор аренды помещения на срок более 11 месяцев нужно будет зарегистрировать в Росреестре. Правила размещения заведений общепита регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

В них есть перечень мест, где разрешено открытие кафе или ресторана.

И ещё один нюанс: для получения лицензии на алкоголь срок аренды помещения должен быть не меньше 12 месяцев на дату получения лицензии.

Пожарная безопасность

• оборудовать помещение системой пожарной сигнализации и пожаротушения;
• назначить ответственного за противопожарную безопасность;
• разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в торговом зале.

Санитарные нормы

• организовать зонирование помещения (зал для посетителей, производственные, складские и бытовые помещения);
• оборудовать помещение системами водоснабжения, вентиляции, канализации;
• заключить договоры с санитарными службами и составить журналы учёта (журналы бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой продукции, журнал учёта использования фритюрных жиров);
• разработать программу производственного контроля и получить санитарный паспорт объекта.

Уголок потребителя

• закон о защите прав потребителей;
• книга отзывов и предложений;
• журнал учёта проверок контролирующими органами;
• правила оказания услуг общественного питания;
• заверенная копия листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП;
• заверенная копия лицензии на реализацию крепкого алкоголя (при наличии);
• список телефонов экстренных служб и территориального органа Роспотребнадзора.

Музыка и ТВ

Как не нарушить авторские права по использованию музыкальных произведений:

• заключить договор с РАО и ВОИС;
• использовать музыку с открытой коммерческий лицензией (правообладатель разрешает воспроизведение музыки);
• заключить договор с частным посредником или правообладателем напрямую.

Например, с сервисом «Звук Бизнес» предпринимателям доступны более 1 миллиона треков. Владельцы прав на произведения получают отчисления напрямую от сервиса, поэтому бизнес может использовать музыку легально. К «Звук Бизнес» можно подключить любое количество точек и включать музыку с любых устройств.

Для трансляции телевизионных каналов необходимо:

• заключить договор с РАО;
• заключить договор с оператором цифрового телевидения или транслировать общедоступные каналы.

Вывеска

• указать фирменное наименование, адрес, тип предприятия и режим работы;
• учесть требования, которые устанавливаются органами местной власти.

Раздел 3

Разрешения

Перед открытием кафе нужно уведомить о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор: по почте, через портал госуслуг или лично посетив территориальное управление. Также можно через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Вас внесут в реестр в течение 10 рабочих дней.

Для розничной продажи алкогольной продукции за исключением слабоалкогольных напитков необходимо оформить лицензию. Место и способ подачи зависят от региона, а госпошлина для всех одинакова — 65 000 рублей.

Требования для получения лицензии на продажу алкоголя в заведении общепита:

• правовая форма — ООО,
• минимальный размер уставного капитала;
• отсутствие налоговой задолженности;
• площадь помещения: в отдельном здании — любая; в многоквартирном доме — не менее 20 м² (регионы вправе увеличивать этот показатель или запрещать продажу алкоголя в многоквартирных домах);
• минимальное расстояние 15 — 100 метров до детских, образовательных, спортивных, медицинских учреждений, вокзалов и аэропортов (в зависимости от субъекта РФ);
• срок договора аренды на дату получения лицензии — не менее 12 месяцев.

Для реализации любой алкогольной продукции необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС.

Раздел 4

Счёт в банке

Для налоговых платежей, оплаты аренды, работы с поставщиками и других операций нужен расчётный счёт.

ИП для открытия счёта нужны:

• паспорт;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту.

• устав ООО;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту;
• документы, подтверждающие полномочия единоличного исполнительного органа юридического лица;
• документы, подтверждающие избрание или назначение на должность лиц, указанных в карточке;
• документы, удостоверяющие личность должностных лиц либо лиц, наделённых полномочиями распоряжаться денежными средствами на счёте (либо сведения об их реквизитах).

—

Как это сделать

В СберБизнесе можно открыть счёт без посещения офиса банка. ИП могут сделать это онлайн, а юрлица — встретиться с менеджером, который привезёт документы, а также расскажет о бонусах от банка и партнёров.

Раздел 5

Кассовый аппарат

О том, зачем вообще бизнесу онлайн-касса и какие они бывают, мы уже писали. 54-ФЗ обязывает всех предпринимателей использовать кассу с фискальным накопителем и выдавать фискальные чеки после покупки.

В небольшую кофейню с напитками навынос подойдёт Эвотор 5i (онлайн-касса и терминал для эквайринга в одном). Она компактная, помещается в карман куртки, поэтому такую кассу удобно использовать и при доставке. Масштабному гастрономическому проекту потребуются специализированные кассы — iiko или R-keeper. На них видна работа всего ресторана: резерв столов и очередь заказов, процесс приготовления блюд на кухне и остатки на складе, которые автоматически списываются при заказе.

С помощью такой кассы официанты могут разбить чек между гостями и посмотреть, сколько заработали за смену. Система синхронизируется с 1С, визуализирует графики продаж и умеет формировать балансовый отчёт.

Для использования кассы необходимо:

• Купить или арендовать кассу у авторизованных продавцов.
• Заключить договор с оператором фискальных данных (ОФД).
• Зарегистрировать кассу: в личном кабинет на сайте ФНС и через ОФД.
• Внести регистрационный номер в ККТ и отправить отчёт о регистрации в ФНС России.
• Получить уведомление о регистрации (в личном кабинете или в ФНС).

Обычные кассовые аппараты выбивают чеки и сохраняют данные о них в специальном блоке памяти. В отличие от них онлайн-кассы не только печатают чеки и сохраняют информацию на специальном накопителе данных, но также шифруют эти данные и передают их оператору фискальных данных (ОФД), который онлайн отправляет эту информацию в налоговую службу.

—

Как это сделать

Почитайте, как выбрать эквайринг и онлайн-кассу для общепита. Чтобы общепит работал, онлайн-кассы достаточно — с ней уже можно принимать оплату наличными. Но если вы хотите принимать оплату картами, нужно подключить эквайринг.

Можно поставить терминалы, связанные с кассой, а также использовать SberFood — приложение, с помощью которого гости могут сами оплачивать заказ картой, не дожидаясь очереди на кассе или официанта.

Свой бизнес: как открыть ресторан с нуля

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Рынок общепита сегодня — это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха. Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.
С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки. Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

• Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;
• Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;
• Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;
• Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;
• Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях.

Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

• Кто посетитель вашего заведения?
• Где располагается ресторан?
• Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия, китайский ресторан, молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета.

В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

• Какие позиции будут в меню?
• Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?
• Какое оборудование нужно закупить?
• Сколько сотрудников потребуется нанять?
• Сколько можно заработать?
• Как рекламировать свое заведение на рынке?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

• Первоначальные вложения;
• Выручка;
• Ежемесячные расходы;
• Чистая прибыль;
• Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика.

А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.

12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.

В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение.

Поддержка в процессе работы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений.

Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки.

Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

• свидетельство ОГРН;
• журнал по технике безопасности;
• свидетельство ИНН;
• сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
• санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;
• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
• договора с СЭС и пожарной службой;
• заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов
• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
• договор с ЖК на вывоз мусора;
• соглашение с арендатором и договора с сотрудниками
• ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН
• лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

• помещение размером более 50 кв.м.;
• наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;
• удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать здесь.

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени.

Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

• квадратура около 100 кв. м.;
• наличие искусственной и естественной вентиляции;
• наличие канализации;
• наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).
• Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями.

В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей.

Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

• духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;
• холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;
• посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;
• оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;
• электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;
• кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);
• оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты.

Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Персонал ресторана

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке.

В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей.

Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика.

С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;
• ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее — за разумные деньги”.
• составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;
• соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;
• обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным — хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

• поставщики свежего мяса;
• поставщик свежих овощей;
• поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);
• поставщики различных соусов, специй и т.д.;
• поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков.

Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант.

В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению.

Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции.

Подробнее о практике взаимоотношений с поставщиками ресторанов можно прочитать в этой статье.

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории.

Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Примерные затраты на рекламу:

• наружная реклама: вывеска, включая монтаж – 30 тыс. рублей;
• реклама в социальных сетях, продвижение аккаунта, услуги администратора страницы – 30 тыс. рублей (можно вести самостоятельно);
• Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;
• Создание и печать рекламного материала (визитки, флаеры и т.д.) – 10 тыс. рублей.

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха.

У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым.

Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита. Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое?

Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Аренда помещения (за 6 месяцев)

Как открыть кафе. С чего начать?

Анна поделилась, как запускала свою кофейню в Екатеринбурге. Оказалось, что найти помещение для кафе и открыться — не самое сложное. Гораздо труднее наладить все процессы внутри своего маленького бизнеса.

Расскажем, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля, что может пойти не так и как этого избежать.

В этой статье:

• Выбираем формат заведения
• Получаем разрешительные документы для кафе
• Выбираем программу для технологических карт, учета ингредиентов и блюд

Выбираем формат заведения

Анна влюблена в кофе и хорошо разбирается в нем. Поэтому задумала открыть именно маленькое кафе с напитками навынос, парой столиков и барной стойкой с местами для гостей.

Открыть с нуля кафе, стритфуд, ресторан, закусочную… ИП может запустить любое заведение общепита, если не планирует предлагать крепкий алкоголь. Для продаж крепкого нужно открыть юрлицо, приобрести лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования и вести отчетность в ЕГАИС и ФСРАР.

Анна оформила ИП. В качестве основного вида деятельности выбрала «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», он подходит и для кафе (код по ОКВЭД 56.10).

Платить налоги Анна решила по патенту (ПСН). На патенте можно работать общепиту с площадью помещения 50 м² и меньше.

Получаем разрешительные документы для кафе

Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Анна прочитала, что открытие кафе или ресторана с нуля происходит в уведомительном порядке: открываешься, отправляешь уведомление в Роспотребнадзор (скачать бланк) и в региональное отделение МЧС (скачать бланк), затем ждешь проверку. То есть варить кофе и радовать клиентов можно, не дожидаясь ответа от инстанций.

Поначалу так и хотела сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бариста, закупки расходников и посуды. Поэтому Анна решила запустить сбор документов параллельно и действовала так.

1. Изучила основные требования для точек общепита:​
   • Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6;
   • ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.
2. Уточнила у собственника помещения (арендодателя), какие документы уже есть. В наличии были:
   • план помещения с указанием пожарных сетей и системы вентиляции;
   • технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации;
   • договоры о дезинфекции и вывозе мусора.
3. Обратилась в компанию, которая собирает необходимые документы на условиях аутсорсинга. Это сэкономило десятки часов рабочего времени и обошлось в 20 тысяч рублей.

Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?

Уточните у арендодателя, какие есть документы для предъявления инспекции при проверке.

Поэтому рекомендуем связаться с Роспотребнадзором вашего региона. Требования отличаются и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей.

Задайте вопросы не только о документах для кафе, но и как подготовиться к проверкам после открытия.

Что могут проверить представители различных инстанций:

• Договоры на услуги по вывозу мусора, дезинфекции, дератизации, стирки (например, столового текстиля, фартуков, униформы);
• Санитарные книжки сотрудников, которые имеют дело с продуктами питания;
• План производственного контроля и график лабораторных исследований;
• Технологические карты блюд, входящих в меню;
• График уборки;
• Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (нужно, если гости принимают пищу в заведении);
• Сроки годности продуктов и условия хранения;
• Уголок потребителя;
• Журнал проверок представителей контролирующих органов;
• Согласование тревожной кнопки с полицией;
• Вентиляцию и другие инженерные системы, в том числе пожарную и план эвакуации.

Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Регламент по предоставлению этой услуги описан в Приказе Роспотребнадзора от 18.07.2012 № 775 (в ред. от 22.07.2016).

1. Анна сама оформила уголок потребителя. Этого понятия нет в нормативных актах, уголком потребителя принято называть стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей.

Что разместить на стенде:

• Режим работы и контакты заведения;
• Прайс на блюда, если у вас нет других способов сообщить гостям о меню и ценах;
• Копию свидетельства о госрегистрации;
• Если продаете алкоголь, копию лицензии;
• Книгу отзывов и предложений (п. 6 ч. 2 Постановления Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020);
• Закон РФ № 2300-I о защите прав потребителей от 07.02.1992;
• Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 с правилами оказания услуг общественного питания;
• Список и контакты контролирующих органов, журнал проверок с отметками этих ведомств.

2. Анна прошла медосмотр у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей поликлинике. Это обязательный документ для работников общепита, подтверждающий, что здоровье соответствует санитарным требованиям (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной медицинской книжке и санитарном паспорте).

Выбираем программу для технологических карт, учета ингредиентов и блюд

Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни.

Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой.

В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без.

Анна нашла недорогую программу для технологических карт — решение помогло автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.

Как открыть бар

Расскажем, как открыть собственный бар с нуля, на что обратить внимание и что обязательно учесть. Узнаете от экспертов Контур.Маркета о перечне необходимых документов, техники и учетных программ. А еще получите советы от основателя школы барменов с опытом работы на этом рынке более 20 лет.

В этой статье:

• Особенности барного бизнеса
• Шаг 1. Изучить конкурентов и выбрать концепцию
• Шаг 2. Выбрать место под свою концепцию
• Шаг 3. Оформить документы
• Шаг 4. Приобрести кассу и программу для работы с системами госконтроля
• Шаг 5. Купить мебель, посуду, оборудование
• Шаг 6. Подобрать поставщиков
• Шаг 7. Подобрать персонал

Особенности барного бизнеса

По данным Контур.Фокуса, в сентябре 2022 года количество заведений общественного питания впервые вышло на доковидный уровень — 176 тыс. компаний. Из них бары составили 9 тыс., то есть 5,11 %, это говорит о том, что бар — особенный жанр общепита.

В баре атмосфера важнее кухни, а главные роли играют не шеф-повар и его произведения, а бармен и набор напитков, которые он предлагает гостям вместе с душевным разговором, иногда похожим на сеанс психотерапии. На профессиональном сленге барную стойку называют «божьей ладонью», это центр притяжения гостей, где разыгрываются здешние драмы и комедии.

Вячеслав Зацепилов в барменском деле более 20 лет. Он сам стоял и стоит за стойкой, а еще преподает в собственной школе барменов «Академия напитков BPro». Вячеслав считает, что бар в качестве бизнеса хорошо подойдет уже состоявшимся в жизни молодым современным людям от 30 до 40 лет, которые обладают навыками управленческой работы, понимают в сервисе и индустрии гостеприимства. Людям, у которых есть свободные деньги и которые готовы вложить их в собственное заведение.

Оптимальный вариант — бар как дополнительный, побочный бизнес.

Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»

В чем плюсы этой сферы бизнеса? Здесь два момента: экономический и эмоциональный. С экономической точки зрения всё должно быть правильно и грамотно организовано, тогда владелец бара сможет заработать и преуспеть. С эмоциональной стороны бар — это способ невероятного расширения круга общения, а значит, и возможностей.

Сегодня множество крупных сделок по всему миру заключаются именно в барах. Люди знакомятся, организуют совместный бизнес. Ни для кого не секрет, что Сильвестр Сталлоне работал барменом и именно в баре познакомился с продюсером и благодаря этому попал в Голливуд и стал мировой кинозвездой.

Шаг 1. Изучить конкурентов и выбрать концепцию

Общепринятые подходы, как при открытии ресторана или кафе, здесь не работают. В том числе и привычная для других форматов схема взаимодействия с конкурентами. Да, здесь тоже важно знать, кто, где, что, как и за сколько продает. Но очень часто небольшие бары открываются по соседству с крупными площадками.

И это нормально. Собираясь отдохнуть, компания выбирает такой бар как место сбора. Начав в нем с аперитива, затем отправляется отдыхать в большое заведение.

Или наоборот: большое закрылось, хочется продолжить, компания перемещается в маленький бар. Получается выгодный для всех симбиоз.

И всё же изучать конкурентов надо. Это можно сделать, например, с помощью SWOT-анализа. Он позволяет оценить, какие факторы влияют на успешность бизнеса:

• сильные стороны (strengths);
• слабые стороны (weaknesses);
• возможности (opportunities);
• угрозы (threats).

Факторы распределяют в виде таблицы и анализируют соотношение положительных и отрицательных предпосылок:

Сильные стороны (strengths)

По каким причинам чаще всего клиенты выбирают именно это заведение

Что чаще всего упоминается в отзывах о компании среди ее достоинств

Какие есть преимущества в технологиях

Удобно ли заведение расположено для гостей

Слабые стороны (weaknesses)

По каким причинам клиенты отказываются от посещения заведения

Какие недостатки чаще всего упоминаются в отзывах

Есть ли недостатки в технологиях

Насколько удобно для гостей расположено заведение

Возможности (opportunities)

Что может дать толчок к достижению бизнес-цели, какие новые возможности могут появиться

О каких положительных трендах в отрасли говорят исследования

Может ли уход сильных конкурентов освободить нишу

Угрозы (threats)

Как общая экономическая обстановка (кризисы, санкции, курсы валют) может помешать существованию и развитию бизнеса

Какие могут появиться правила и ограничения, как они повлияют на достижение цели

С какой частотой открываются новые бары и насколько сильны эти конкуренты

Чтобы субъективный взгляд не влиял на результаты, SWOT-анализ можно заказать эксперту или консультанту со стороны. Помимо анализа, данные о сильных и слабых сторонах конкурентов можно выделить из опроса клиентов и подробных интервью.

Шаг 2. Выбрать место под свою концепцию

Выбор места зависит от концепции, которую вы наметили на первом шаге. Бары условно можно разделить на две категории: общедоступные и «секретные».

Винный или коктейльный бар— это чаще тусовки, концерты и танцы.

Любите шумные тусовки и танцы? Готовы организовывать тематические вечеринки и концерты? Привозить знаменитых диджеев? Оплачивать гастроли звезд?

Это общедоступный бар для всех с яркими витринами, сверкающими вывесками, масштабными рекламными кампаниями, концертным залом и танцполом. А значит, чем ближе к центру города, тем лучше — будет больше посетителей и выше прибыль.

Пивной или виски-бар— это про задушевные разговоры под негромкую музыку. История для своих.

Вы интроверт, но не прочь перекинуться парой слов с такими же нелюдимыми, выслушать или рассказать историю из жизни? Тогда вам ближе формат speakeasy (от англ. speak easy — «говорить негромко») — это термин времен сухого закона 1920–30 годов, когда в США было официально запрещено спиртное, и алкоголь продавали нелегально в секретных местах. Сегодня это тип заведения, акцент в котором, как правило, сделан на уникальных коктейлях и атмосфере.

Бар, куда просто так не попадешь, а для нашедших вас счастливчиков можно придумать систему паролей или тайных знаков. А значит, можно открываться почти в любом месте, лишь бы завсегдатаи знали, где находится заветная дверь.

Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»

Всё зависит от концепции. Если это классический коктейльный или винный бар, то важны три момента: локация, локация и локация. Во-первых, бар нужно открывать в центре.

Его должно быть видно. Нужно всё визуализировать, написать на витринах, иначе в него никто не придет. Во-вторых, он должен быть там, где серьезный трафик. В-третьих, рядом обязательна парковка.

Даже если люди приезжают в бар выпить, они, как правило, добираются на такси, которым нужно где-то парковаться. Другое дело, когда у вас концепция «секретного» бара. В этом случае он может быть в любой подворотне, потому что попасть в него сможет только тот, кто в состоянии его разыскать.

Вячеслав приводит в пример свой бар Old Fashioned. Галерея современного искусства, где он тогда квартировал, находилась на третьей линии домов от главной улицы. Желающим в него попасть приходилось спрашивать у прохожих, как до него добраться.

Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»

Войдя в галерею, человек оказывался в здоровенном холле. В нем — гардероб, картины и большой книжный шкаф. В шкафу — потайная ручка. Охранникам мы дали установку, чтобы на вопрос: «Где бар?» — они просто показывали на шкаф. Гости на всё это смотрели недоуменно.

Зато, попав наконец внутрь, испытывали бурю эмоций. Этот шкаф был границей между повседневностью и отдыхом. Очень быстро тогда за баром закрепилось второе, народное название «Шкаф»: «Ты где?» — «Я в «Шкафу»».

Когда поймете, какой район вам подходит, подыскиваем помещение под параметры, которые соответствуют требованиям законодательства.

Основные требования к барам изложены в таких документах:

• Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;
• ГОСТ 30389-2013 для предприятий общественного питания;
• Санитарные правила 2.3.2.1078-01.

При выборе помещения нужно учитывать так называемый «радиус трезвости» и площадь будущего заведения.

«Радиус трезвости» определяют законы, принятые органами местного самоуправления и действующие в пределах конкретного региона. Федеральное законодательство установило для всей России расстояние от бара до ближайших школ, поликлиник и больниц не менее 100 метров. Например, в Свердловской области придерживаются федеральной нормы, а в Якутске разрешено открывать бары в 300 метрах от школ.

Отдельные правила для детских садов и других дошкольных учреждений. Например, в Саратовской, Оренбургской и Владимирской областях можно разливать и продавать алкоголь в 50 метрах от детсада.

Площадь питейного заведения должна быть не менее 50 квадратных метров.

Всё кажется запутанным, но отчаиваться и отказываться от идеи открыть бар не стоит. Просто нужно уточнить необходимую информацию в местном отделении Роспотребнадзора. Тем более что там же необходимо и зарегистрироваться.

Шаг 3. Оформить документы

Индивидуальный предприниматель может открыть любое заведение общепита, если не собирается реализовывать крепкий алкоголь. ИП может продавать только слабоалкогольную продукцию: пиво и пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. То есть пивной бар без «крепышей» запустить проще всего.

Для продаж крепких спиртных напитков надо зарегистрировать юридическое лицо. Вместе с заявлением о регистрации в Роспотребнадзор нужно подать учредительные документы — устав и решение о создании юрлица. А еще нужно оформить лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования.

Без лицензии крепким алкоголем запрещено торговать даже в составе коктейлей.

Чтобы получить такую лицензию, нужно соответствовать трем условиям:

• Размер уставного капитала должен быть не менее определенной суммы. Для каждого региона она своя, например, для Москвы должна быть не менее 500 000 ₽.
• Площадь бара в городе должна быть не менее 50 квадратных метров.
• Удаленность от школ, больниц, стадионов и других образовательных или спортивных объектов должна быть не менее той, что определили власти вашего региона.

Рекомендуем связаться с местным отделением Роспотребнадзора, чтобы уточнить, какой пакет документов необходимо собрать и как подготовиться к проверкам. А чтобы сэкономить драгоценное время, можно обратиться в аутсорсинговую компанию, которая поможет в сборе нужных бумаг.

Вот какие документы понадобятся для открытия бара:

• договор аренды помещения;
• разрешение от Роспотребнадзора и СЭС;
• лицензия на продажу алкоголя;
• разрешение от пожарной службы;
• план помещения и план эвакуации;
• договоры о дезинфекции, вывозе мусора и очистке вентиляционных систем;
• санитарные книжки для сотрудников;
• договор с охранной фирмой;
• «уголок потребителя» — стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8–10 Закона о защите прав потребителей.

Шаг 4. Приобрести кассу и программу для работы с системами госконтроля

Бар может продавать только тот алкоголь, который он принял через ЕГАИС, с помощью этой системы Росалкогольрегулирование контролирует оборот спиртных напитков. В ЕГАИС необходимо ежедневно отражать операции с алкоголем — от поставки до продажи или списания. Еще есть обязанность декларировать оборот алкоголя, отправляя ежеквартальную отчетность в ФСРАР.

Если в баре организована полноценная кухня и планируется подавать еду, то заведению придется иметь дело и с другой подконтрольной продукцией — товарами животного происхождения. Это мясо, рыба, молоко, сыр и другие ингредиенты. Чтобы соблюдать требования к их обороту, заведению нужно зарегистрироваться в ФГИС «Меркурий» и гасить электронные ветеринарные документы во время приемки.

В 2023 и 2024 годах общепит поэтапно будет переходить на работу с маркированной молочной продукцией и упакованной водой. Для контроля за этими товарами существует система мониторинга Честный ЗНАК.

Таким образом, будущему владельцу бара нужно заранее озаботиться тем, в какой программе он будет работать с системами госконтроля. Удобно, когда для этого есть единое решение, это помогает не запутаться в требованиях и программах — приемку и другую отчетность проще вести в одном окне.

Еще для работы с ЕГАИС нужен сертификат квалифицированной электронной подписи (КЭП) на ключевом носителе Рутокен ЭЦП 2.0 или JaCarta-2 SE. С помощью КЭП бизнесмен подписывает документы, которыми обменивается с ЕГАИС. Для подписания документов для Честного ЗНАКа также нужна КЭП.

Получить электронную подпись можно в Контуре.

Скидка на КЭП. Сэкономьте при подключении алкогольного тарифа или модификатора Контур.Маркета

При продаже сотрудник бара должен выдавать гостю фискальный чек в бумажном или электронном виде. Для этого понадобится онлайн-касса с кассовой программой, подходящей для продаж алкоголя и маркированной продукции (если такая есть в меню).

Шаг 5. Купить мебель, посуду, оборудование

Подбирая оборудование и мебель для бара, стоит обратить внимание на вторичный рынок. Многие бизнесмены, столкнувшись со сложностями при открытии заведения, меняют планы и распродают уже купленную технику. Так что можно найти даже новую со скидкой.

Назовем минимальный набор для бара.

Мебель и посуда:

• контактная барная стойка (она же «божья ладонь»);
• высокие барные стулья, которые устанавливаются вдоль контактной стойки;
• столы и стулья для зала;
• барное стекло и посуда.

• стойка с кранами и системой для розлива из бочек или кег;
• холодильник для бутылочного пива и пивных напитков;
• винный шкаф — это своего рода винный погреб, компактный специальный холодильник с особым температурным режимом для правильного хранения вина;
• льдогенератор и дробилка льда;
• соковыжималка;
• блендер;
• микроволновая печь;
• кофемашина;
• мойка;
• емкости для мусора.

Шаг 6. Подобрать поставщиков

Нельзя покупать пиво, вино или другой алкоголь в крупных сетевых магазинах как физлицо, а потом продавать их в баре. Закупку алкогольной продукции нужно отражать в ЕГАИС, а значит, поставщики и производители должны быть официальными, тоже зарегистрированными в ЕГАИС.

Если будете специализироваться на крафтовом пиве и сидрах, ищите пивоварни и сидроварни в ближайших регионах. Смотрите, что подают в местных барах, и выбирайте, какие напитки подходят для вашего заведения.

Изучайте информацию на этикетках вина и другого алкоголя, который вам понравился. Там указан производитель и поставщик, их контакты затем можно найти в интернете и договориться о вариантах сотрудничества.

Ознакомьтесь с отзывами других участников рынка, чтобы убедиться в надежности выбранного канала поставки. Сравнивайте цены, обсуждайте спецусловия. Хорошо, если вам предлагаю поставить партию на пробу.

Еще обратите внимание на крупных игроков, которые вместе с напитками могут снабдить новичков промопродукцией типа брендированных холодильников или посуды с фирменными логотипами.

Не меньшее, чем спиртные напитки, значение имеет стабильная поставка расходных материалов для бара. Вроде бы мелочь — соломинки и зонтики для коктейлей, салфетки или бирдекели (подставки) под пивные кружки. Но без этих мелочей не получится соблюсти придуманную концепцию и создать в баре необходимую атмосферу.

Поэтому такого поставщика тоже нужно беречь, лелеять и холить.

Шаг 7. Подобрать персонал

Бар «делают» люди. Главный здесь бармен. Именно он — и дирижер, и первая скрипка.

Радушный хозяин и душа компании. «Жилетка» для откровений и даже немного волшебник. Он напоит, выслушает, проявит заботу, утешит и удивит. Но и ему не справиться в одиночку.

Нужны еще управляющий, официанты и шеф-повар, если планируется подавать закуски собственного приготовления. Не забудем про уборщиков и охранников. По мнению Вячеслава Зацепилова, с кадрами на рынке сложно.

Вячеслав Зацепилов
Бармен, основатель «Академии напитков BPro»

Если вы разместите объявление на hh, то даже не надейтесь, к вам никто не придет. Профессионалов очень мало, и владельцы заведений стараются держать их при себе. Если открываешь бар, то, скорее всего, придется самому встать за стойку. Это совсем не плохо. Наоборот — повышает статус заведения.

Чаще всего человек приходит работать в бар с улицы, без опыта, и мы его всему учим. Но есть один очень важный момент. Приходит человек и говорит: «Хочу быть барменом», я отвечаю: «Не вопрос, но сначала ты будешь официантом, потом барбеком (помощником бармена), и так примерно полгода». Это очень простая и вместе с тем хитрая фишка.

Если человек не хочет работать официантом, то зачем он нам нужен? Вдруг завтра официанты не будут успевать обслуживать гостей, а ты им помогать не собираешься? Бармен — один из основных специалистов в баре и ресторане, он должен не только уметь готовить коктейли, но и кухню знать, и правила обслуживания.

Если бар специализируется на вине, то имеет смысл нанять собственного сомелье. Или, если нет финансовой возможности завести отдельную штатную единицу, обратиться за помощью, например, в энотеку или виноторговую компанию, специалисты которой могут помочь в составлении винной карты.

Несмотря на то что в хорошем баре всегда царит непринужденная расслабляющая атмосфера, на самом деле это хорошо отлаженный и четко функционирующий механизм. И если вы хотите сделать свой бар не просто душевным или модным местом, а эффективно работающим предприятием, обращайтесь в Контур.Маркет за удобными решениями для бизнеса.